Chocoladeis niet altijd een zoete traktatie geweest: de afgelopen millennia was het een bitter brouwsel, een gekruide offerdrank en een symbool van adel.Het heeft een religieus debat aangewakkerd, verteerd door krijgers en gekweekt door slaven en kinderen.

Hoe zijn we van hier naar vandaag gekomen?Laten we een korte blik werpen op de geschiedenis van chocoladeconsumptie over de hele wereld.

Luxe melk warme chocolademelk.

DE OORSPRONG MYTHEN

Koffie heeft Kaldi.Chocolade heeft de goden.In de Maya-mythologie gaf de gevederde slang cacao aan mensen nadat de goden het in een berg hadden ontdekt.Ondertussen was het in de Azteekse mythologie Quetzalcoatl die het aan mensen gaf nadat hij het in een berg had gevonden.

Er zijn echter variaties op deze mythen.Het Museu de la Xocolata in Barcelona vertelt het verhaal van een prinses wiens echtgenoot haar opdroeg zijn land en schatten te beschermen terwijl ze weg was.Toen zijn vijanden kwamen, sloegen ze haar, maar ze wilde nog steeds niet onthullen waar zijn schat verborgen was.Quetzalcoatl zag dit en veranderde haar bloed in de cacaoboom, en dat is, zo zeggen ze, de reden waarom de vrucht bitter is, ‘zo sterk als deugd’ en roodachtig als bloed.

Eén ding is zeker: ongeacht de oorsprong ervan is de geschiedenis van chocolade verbonden met bloed, dood en religie.

Duffy's 72% Hondurese pure chocolade.

RELIGIE, HANDEL EN OORLOG IN MESO-AMERIKA

Cacao werd in heel het oude Meso-Amerika verhandeld en geconsumeerd, waarbij, het meest bekende, de bonen ook als betaalmiddel werden gebruikt.

De drank – die meestal werd gemaakt van gemalen en geroosterde cacaobonen, chili, vanille, andere kruiden, soms maïs en zeer zelden honing, voordat hij werd opgeschuimd – was bitter en verkwikkend.Vergeet een nachtelijk kopje cacao: dit was een drankje voor krijgers.En dat bedoel ik heel letterlijk: Montezuma II, de laatste Azteekse keizer, oordeelde dat alleen krijgers het mochten drinken.(Onder vorige heersers dronken de Azteken het echter ook op bruiloften.)

De Olmeken, een van de vroegste beschavingen in de regio, hebben geen geschreven geschiedenis, maar er zijn sporen van cacao gevonden in de potten die ze achterlieten.Later meldt de Smithsonian Mag dat de Maya’s de drank gebruikten als “een heilig voedsel, een teken van prestige, een sociaal middelpunt en een culturele toetssteen”.

Carol Off traceert de Maya-relatie tussen cacao, goden en bloedBittere chocolade: onderzoek naar de donkere kant van 's werelds meest verleidelijke snoepje, waarin werd uitgelegd hoe goden werden afgebeeld met cacaopeulen en zelfs hoe ze hun eigen bloed over de cacaooogst sprenkelden.

Cacaobonen.

Op dezelfde manier analyseert dr. Simon Martin Maya-artefacten inChocolade in Midden-Amerika: een culturele geschiedenis van cacao (2006)om de verbanden tussen dood, leven, religie en handel met chocolade te onderstrepen.

Toen de Maïsgod werd verslagen door de goden van de onderwereld, zo schrijft hij, verliet hij zijn lichaam en daaruit groeide onder meer de cacaoboom.De leider van de goden van de onderwereld, die vervolgens bezit nam van de cacaoboom, wordt afgebeeld met zowel de boom als een handelaarspak.Later werd de cacaoboom gered van de god van de onderwereld en werd de maïsgod herboren.

De manier waarop wij naar het leven en de dood kijken, is natuurlijk niet noodzakelijkerwijs dezelfde manier waarop de oude Maya's ze bekeken.Hoewel we de onderwereld associëren met de hel, geloven sommige onderzoekers dat oude Meso-Amerikaanse culturen het als een meer neutrale plek beschouwden.Toch valt het verband tussen cacao en de dood niet te ontkennen.

Zowel in de Maya- als de Azteekse tijd kregen de offers ook chocolade voordat ze de dood tegemoet gingen (Carol Off, Chloe Doutre-Roussel).Volgens Bee Wilson was cacao in het Azteekse ritueel een metafoor voor het hart dat tijdens een offer werd uitgerukt; men dacht dat de zaden in de peul leken op bloed dat uit het menselijk lichaam stroomde.Chocoladedrankjes werden soms bloedrood geverfd met annatto om het punt te onderstrepen.”

Op dezelfde manier schrijft Amanda Fiegl in het Smithsonian Magazine dat cacao voor de Maya's en Azteken verbonden was met de bevalling – een moment dat onlosmakelijk verbonden was met bloed, dood en vruchtbaarheid.

In de vroege geschiedenis van de cacaoconsumptie werd chocolade niet gezien als een traktatie bij de theepauze of als een schuldig genoegen.Voor de Meso-Amerikaanse culturen die deze drank verbouwden, verhandelen en consumeerden, was het een product met een grote religieuze en culturele betekenis.

Cacaobonen en een chocoladereep.

EUROPA EXPERIMENTEERT MET CHOCOLADESTIJLEN

Toen cacao naar Europa kwam, veranderden de zaken echter.Het was nog steeds een luxeproduct en leidde af en toe tot religieuze debatten, maar het verloor veel van zijn associatie met leven en dood.

Stephen T. Beckett schrijftDe wetenschap van chocoladedat, hoewel Columbus “als curiositeit” enkele cacaobonen meebracht naar Europa, het pas in de jaren 1520 was dat Hernán Cortés de drank in Spanje introduceerde.

En pas in de 17e eeuw verspreidde het zich naar de rest van Europa – vaak door huwelijken van Spaanse prinsessen met buitenlandse heersers.Volgens het Museu de la Xocolata hield een Franse koningin een dienstmeisje in dienst dat speciaal was opgeleid in het bereiden van chocolade.Wenen werd beroemd vanwege de warme chocolademelk en chocoladetaart, terwijl het op sommige plaatsen werd geserveerd met ijsblokjes en sneeuw.

De Europese stijlen uit deze periode konden grofweg in twee tradities worden verdeeld: de Spaanse of Italiaanse stijl waar warme chocolademelk dik en stroperig was (dikke chocolade met churros) of de Franse stijl waar het dunner was (denk aan je standaard warme chocolademelk in poedervorm).

Aan het brouwsel, dat nog steeds in vloeibare vorm was, werd melk toegevoegd aan het eind van de 17e of het begin van de 18e eeuw (bronnen betwisten of het door Nicholas Sanders of Hans Sloane was, maar wie het ook was, het lijkt erop dat de Engelse koning George II het goedkeurde).

Uiteindelijk kreeg chocolade naast koffie en thee ook speciale drinkgelegenheden: het eerste chocoladehuis, The Cocoa Tree, werd in 1654 in Engeland geopend.

Traditionele chocolade met churros in Badalona, ​​Spanje.

RELIGIEUZE EN SOCIALE CONTROVERSIES

Maar ondanks de populariteit van chocolade onder de Europese elite, zorgde de drank nog steeds voor discussie.

Volgens het Museu de la Xocolata wisten Spaanse kloosters niet zeker of het voedsel was – en dus of het tijdens het vasten geconsumeerd kon worden.(Beckett zegt dat een paus oordeelde dat het oké was om te consumeren omdat het zo bitter was.)

Aanvankelijk schrijft William Gervase Clarence-Smith inCacao en chocolade, 1765–1914moedigden protestanten “chocoladeconsumptie aan als alternatief voor alcohol”.Maar toen het baroktijdperk eind 18e eeuw eindigde, begon er een terugslag.De drank werd geassocieerd met “de nutteloze geestelijken en adel van katholieke en absolutistische regimes”.

Gedurende deze periode was er in heel Europa burgerlijke onrust en onrust, van de Franse Revolutie tot de Boerenoorlog.De Engelse burgeroorlogen, waarin katholieken en monarchisten tegen protestanten en parlementariërs vochten, waren kort daarvoor geëindigd.De verschillen tussen de perceptie van chocolade en koffie, of chocolade en thee, vertegenwoordigden deze sociale spanningen.

Luxe chocoladetaart.

VROEG MODERNE AMERIKA & AZIË

Ondertussen bleef chocoladeconsumptie in Latijns-Amerika een hoofdbestanddeel van het dagelijks leven.Clarence-Smith schrijft over hoe het grootste deel van de regio regelmatig chocolade consumeerde.Anders dan in Europa, legt hij uit, werd het algemeen geconsumeerd, vooral onder armere gemeenschappen.

Chocolade werd tot vier keer per dag gedronken.In Mexico,mol poblanowas gevogelte gekookt in chocolade en chili.In Guatemala maakte het deel uit van het ontbijt.Venezuela consumeerde jaarlijks naar schatting een kwart van zijn cacaooogst.Lima had een gilde van chocolademakers.Veel Midden-Amerikanen bleven cacao als betaalmiddel gebruiken.

In tegenstelling tot de koffie- en theehandel had chocolade echter moeite om door te dringen in Azië.Hoewel populair in de Filippijnen, schrijft Clarence-Smith dat het elders er niet in slaagde drinkers te bekeren.Thee had de voorkeur in Centraal- en Oost-Azië, Noord-Afrika en het toenmalige Perzië.Koffie had de voorkeur in moslimlanden, waaronder een groot deel van Zuid- en Zuidoost-Azië.

Een vrouw bereidt zich voormol poblano.

In Europa, toen de negentiende eeuw aanbrak, begon chocolade eindelijk zijn elitaire reputatie te verliezen.

Mechanische chocoladeateliers bestaan ​​al sinds 1777, toen er één werd geopend in Barcelona.Maar hoewel chocolade nu op grotere schaal werd geproduceerd, zorgden het arbeidsintensieve werk dat het kostte en de hoge belastingen in heel Europa ervoor dat chocolade nog steeds een luxeproduct was.

Dit veranderde echter allemaal met de cacaopers, die de weg opende naar grootschalige verwerking.In 1819 begon Zwitserland met de productie van grote chocoladefabrieken en in 1828 werd cacaopoeder uitgevonden door Coenraad Johannes van Houten in Nederland.Hierdoor kon JS Fry & Sons in Engeland in 1847 de eerste moderne eetbare chocoladereep maken – die ze maakten met behulp van stoommachinetechnologie.

Vierkantjes van pure chocolade.

Kort daarna schrijft Beckett dat Henry Nestlé en Daniel Peter een formule met gecondenseerde melk hebben toegevoegd om de melkchocolade te creëren die tegenwoordig over de hele wereld populair is.

Op dat moment was chocolade nog steeds korrelig.In 1880 vond Rodolphe Lindt echter de conche uit, een hulpmiddel om gladdere en minder samentrekkende chocolade te maken.Concheren blijft tot op de dag van vandaag een belangrijke fase in de chocoladeproductie.

Bedrijven als Mars en Hershey volgden al snel en de wereld van pure chocolade was aangebroken.

Chocolade- en notenbrownies.

IMPERIALISME & SLAVERNIJ

Maar hogere consumptieniveaus maakten een grotere productie noodzakelijk, en Europa deed vaak een beroep op zijn imperiums om zijn naar chocolade hunkerende burgers te voeden.Zoals veel goederen uit deze periode was slavernij inherent aan de toeleveringsketen.

En na verloop van tijd werd de chocolade die in Parijs, Londen en Madrid werd geconsumeerd niet langer Latijns-Amerikaans en Caribisch, maar Afrikaans.Volgens Africa Geographic kwam cacao naar het continent via São Tomé en Principe, een eilandstaat voor de kust van Centraal-Afrika.In 1822, toen São Tomé en Principe een kolonie van het Portugese rijk was, introduceerde de Braziliaanse João Baptista Silva het gewas.Tijdens de jaren vijftig van de negentiende eeuw nam de productie toe – allemaal als gevolg van slavenarbeid.

In 1908 was São Tomé en Principe de grootste cacaoproducent ter wereld.Dit zou echter een titel van korte duur zijn.Het Britse grote publiek hoorde berichten over slavenarbeid op cacaoboerderijen in São Tomé en Principe en Cadbury werd gedwongen elders te zoeken – in dit geval naar Ghana.

InChocolate Nations: leven en sterven voor chocolade in West-AfrikaÓrla Ryan schrijft: “In 1895 bedroeg de wereldexport in totaal 77.000 ton, waarbij het grootste deel van deze cacao afkomstig was uit Zuid-Amerika en het Caribisch gebied.In 1925 bereikte de export meer dan 500.000 ton en was de Goudkust een belangrijke exporteur van cacao geworden.”Tegenwoordig is de westkust nog steeds de grootste producent van cacao, verantwoordelijk voor 70-80% van de chocolade in de wereld.

Clarence-Smith vertelt ons dat “cacao in 1765 voornamelijk door slaven op landgoederen werd verbouwd”, terwijl “dwangarbeid… in 1914 verdween”.Velen zijn het niet eens met het laatste deel van die verklaring, waarin wordt verwezen naar aanhoudende berichten over kinderarbeid, mensenhandel en schuldslavernij.Bovendien heerst er nog steeds grote armoede onder cacaoproducerende gemeenschappen in West-Afrika (waarvan er volgens Ryan veel kleine boeren zijn).

Zakken vol cacaobonen.

DE OPKOMST VAN FIJNE CHOCOLADE & CACAO

Chocolade van basiskwaliteit domineert de huidige mondiale markt, maar toch begint fijne chocolade en cacao op te komen.Een specifiek marktsegment is bereid premiumprijzen te betalen voor chocolade van hoge kwaliteit die, in theorie, ethischer geproduceerd is.Deze consumenten verwachten de verschillen in herkomst, variëteit en verwerkingswijze te proeven.Ze geven om uitdrukkingen als ‘bean to bar’.

Het Fine Cacao and Chocolate Institute, opgericht in 2015, haalt inspiratie uit de koffiespecialiteitenindustrie bij het creëren van chocolade- en cacaostandaarden.Van proefformulieren en certificeringen tot het debat over wat goede cacao is: de industrie zet stappen in de richting van een meer gereguleerde industrie die prioriteit geeft aan duurzame kwaliteit.

De chocoladeconsumptie is de afgelopen millennia enorm geëvolueerd – en zal in de toekomst ongetwijfeld blijven veranderen.