Wil je weten waar jechocoladekomt van?Je zult naar warme, vochtige klimaten moeten reizen waar het regelmatig regent en je kleding in de zomer aan je rug plakt.Op kleine boerderijen vind je bomen die zijn bezaaid met grote, kleurrijke vruchten, cacaopeulen genaamd, ook al lijkt het niet op iets dat je in de supermarkt zou vinden.

In de peulen groeien de zaden die we fermenteren, roosteren, malen, concheren, temperen en kneden om onze geliefde chocoladerepen te maken.

Laten we dus eens gedetailleerd kijken naar deze prachtige vrucht en wat erin zit.

Vers geoogste cacaopeulen;deze worden binnenkort doormidden gesneden, klaar om de zaden te verzamelen.

HET ONTLEDEN VAN EEN CACAO-PEUL

Cacaopeulen ontspruiten uit “bloemenkussens” op de takken van de cacaoboom (Theobroma cacao, of ‘voedsel van de goden’, om precies te zijn).Pedro Varas Valdez, een cacaoproducent uit Guayaquil, Ecuador, vertelt me ​​dat het uiterlijk van de peulen – die bekend staan ​​alsMazorcain het Spaans – zal sterk variëren, afhankelijk van de variëteit, genetica, regio en meer.

Maar als je ze openbreekt, hebben ze allemaal dezelfde structuur.

Eduardo Salazar, die cacao produceert op Finca Joya Verde in El Salvador, vertelt me: "De cacaopeulen zijn samengesteld uit het exocarp, mesocarp, endocarp, funicle, zaden en pulp."

De anatomie van een cacaopeul.

Het exocarp

Het cacao-exocarp is de dikke schil van de peul.Als buitenlaag heeft het een knoestig oppervlak dat dient om de hele vrucht te beschermen.

In tegenstelling tot koffie, die over het algemeen groen is als hij onrijp is en rood – of af en toe oranje, geel of roze, afhankelijk van de variëteit – is cacao-exocarp, als hij rijp is, verkrijgbaar in een regenboog van kleuren.Zoals Alfredo Mena, koffie- en cacaoproducent bij Finca Villa España, El Salvador, me vertelt: "Je kunt respectievelijk groen, rood, geel, paars, roze en al hun tinten vinden."

De kleur van het exocarp zal van twee dingen afhangen: de natuurlijke kleur van de peul en het rijpheidsniveau.Pedro vertelt me ​​dat het vier tot vijf maanden duurt voordat de peul groeit en rijpt.“De kleur ervan vertelt ons dat het klaar is”, legt hij uit.“Hier, in Ecuador, varieert de kleur van de peul ook in veel tinten, maar er zijn twee basiskleuren: groen en rood.De groene kleur (geel als hij rijp is) is specifiek voor de Nacional cacao, terwijl rode of paarse (oranje als hij volwassen is) kleuren aanwezig zijn in de Criollo en Trinitario (CCN51).

Een groene, onrijpe cacaopeul groeit aan een boom op Finca Joya Verde, El Salvador.

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: het gaat allemaal om verschillende variëteiten.En dat zijn er veel.

Eduardo vertelt me ​​bijvoorbeeld: “De fenotypische kenmerken van een Salvadoraanse Criollo-cacao zijn langwerpig, puntig, gegolfd en metcundemor[bittere meloen] ofAngoletta[meer afgeronde] vormen.Het verandert van groene kleuren naar intens rood wanneer de rijpheidsniveaus optimaal zijn, met witte zaden en wit vruchtvlees.

“Een ander voorbeeld, de Ocumare, is een moderne Criollo vergelijkbaar met een 'Trinitario'-type met een zuiverheid van 89%.Het heeft een langwerpige peul die lijkt op de Salvadoraanse Criollo, met een kleurverandering van moerbei naar oranje wanneer de rijpheidsniveaus optimaal zijn.De cacaobonen zijn echter paars met een witte kern… Het hangt allemaal af van de cacaomutatie, die afhangt van de regio, het klimaat, de bodemgesteldheid, enz.”

Om deze reden is het van cruciaal belang dat een producent zijn gewas kent.Zonder deze kennis kunnen ze niet zeggen wanneer de peulen rijp zijn – iets dat essentieel is voor de kwaliteit van de chocolade.

Cacaopeulen naderen het perfecte rijpheidsniveau op Finca Joya Verde, El Salvador.

Het Mesocarp

Deze dikke, harde laag zit onder het exocarp.Het is meestal op zijn minst licht houtachtig.

Het Endocarpium

Het endocarpium volgt het mesocarp en is de laatste laag van de “schaal” die de cacaobonen en het vruchtvlees omringt.Naarmate we verder in de cacaopeul komen, wordt deze iets vochtiger en zachter.Het voegt echter nog steeds structuur en stijfheid toe aan de pod.

Hoewel cruciaal voor de gezondheid van de plant, vertelt Eduardo me dat “de lagen van de cacaopeul (exocarp, mesocarp en endocarp) op geen enkele manier de smaak beïnvloeden.”

De cacaopulp

Het zaad is bedekt met een witte, kleverige pulp of slijm die alleen tijdens de fermentatie wordt verwijderd.Net als bij koffie bevat het vruchtvlees een hoog aantal suikers.In tegenstelling tot koffie kan het echter ook op zichzelf worden geconsumeerd.

Pedro vertelt me: “Sommige mensen maken er sap, sterke drank, dranken, ijs en jam van.Het heeft een unieke, zure smaak en sommige mensen zeggen dat het lustopwekkende eigenschappen heeft.”

Nicholas Yamada, een chocoladespecialist uit São Paulo, voegt eraan toe dat het lijkt op jackfruit, maar dan minder intens.“Lichte zuurgraad, heel zoet, ‘Tutti Frutti-kauwgom’”, legt hij uit.

Cacaopeulen doormidden gesneden, waardoor de met pulp bedekte zaden zichtbaar blijven.

De rachis/funicle en placenta

Het zijn niet alleen zaden die in de pulp liggen.Je zult ook de funicle ertussen vinden.Dit is een dunne, draadachtige stengel die de zaden aan de placenta hecht.De funikel en de placenta worden, net als de pulp, afgebroken tijdens de fermentatie.

Een cacaopeul is tijdens de verwerking in tweeën gespleten, waardoor het vruchtvlees, de bonen en de funikel zichtbaar zijn.

De zadenvan de cacaopod

En uiteindelijk bereiken we het belangrijkste deel – voor ons!– van een cacaopeul: de zaden.Dit zijn de producten die uiteindelijk worden omgezet in onze chocoladerepen en -dranken.

Alfredo legt uit: “Intern vind je de cacaobonen, die bedekt zijn met pulp, gerangschikt in rijen die zo rond de placenta of rachis gaan dat het op een maïskolf lijkt.”

Eh Chocolatier stelt dat de zaden de vorm hebben van platte amandelen, en dat je er meestal 30 tot 50 in een peul aantreft.

Rijpe Trinitario cacaopeulen;de zaden zijn bedekt met wit vruchtvlees.

KUNNEN WE DE HELE CACAO-POD GEBRUIKEN?

Dus als de cacaozaden het enige deel van de vrucht zijn dat in onze chocolade terechtkomt, betekent dat dan dat de rest verloren gaat?

Niet noodzakelijk.

We hebben al gezegd dat pulp op zichzelf kan worden geconsumeerd.Bovendien vertelt Eduardo me: “In Latijns-Amerikaanse landen kunnen de cacao [bijproducten] worden gebruikt om vee te voeden.”

Alfredo voegt eraan toe dat “het gebruik van cacaopeulen gevarieerd is.Tijdens een cacao-evenement in Thailand serveerden ze een diner met meer dan zeventig verschillende [cacao]-porties, variërend van soepen, rijst, vlees, desserts, drankjes en andere.”

En Pedro legt uit dat zelfs als de bijproducten niet worden geconsumeerd, ze nog steeds kunnen worden hergebruikt.“De schil van de peul blijft, zodra deze normaal is geoogst, op de plantage achter omdat de Forcipomyia-vlieg (het belangrijkste insect dat helpt bij de bestuiving van de cacaobloem) daar zijn eieren zal leggen.Vervolgens wordt [de schaal] opnieuw in de grond opgenomen zodra deze is afgebroken”, zegt hij.“Andere boeren maken compost van de schelpen omdat deze rijk zijn aan kalium en helpen de organische stof in de bodem te verbeteren.”

Cacaopeulen groeien aan een cacaoboom op Finca Joya Verde, El Salvador.

Wanneer we een reep fijne chocolade uitpakken en het koele, donkere dessert erin zien, is het een heel andere ervaring dan een producent die een cacaopeul openbreekt.Toch is het duidelijk dat dit voedsel in elk stadium geweldig is: van de kleurrijke peulen die tussen de delicate cacaobloemen groeien tot het eindproduct dat we met zoveel waardering consumeren.