Acht jaar geleden, na het behalen van een bachelordiploma psychologie, besloot mevrouw Gill zich in de patisserie te gaan verdiepen. Haar gedachten waren gericht op het maken van 'onberispelijke patisserie', of zoals ze het in haar boek beschrijft: 'het spul dat er onwerkelijk uitziet omdat het zo prachtig is. ”Ze kreeg een stageplaats bij een restaurant, kreeg werk bij een chocoladewinkel en begon lessen te volgen aan Le Cordon Bleu in Londen.Van daaruit, zo schrijft ze, ‘sprong ze keuken na keuken in’.

In 2015 begon mevrouw Gill als banketbakker bij St. John, het Londense instituut, waar geen uitgebreide composities, garnituren of ingrediënten buiten het seizoen waren.In die keuken ontdekte ze de smetteloosheid van een bord met honingzoete madeleines, onversierd geserveerd, rechtstreeks uit de oven, en van een met siroop besprenkelde Britse gestoomde biscuitpudding, verrijkt met Ierse stout.Versies van beide recepten staan ​​in 'The Pastry Chef's Guide'.

“Ze is erg goed in het doorgeven van haar kennis en het delen van haar bedrijfsgeheimen,” zei Alcides Gauto, die samenwerkte met mevrouw Gill in restaurant Llewelyn's, via e-mail.

Mevrouw Gill schreef het boek voor thuiskoks om ‘te begrijpen wat ze aan het doen waren en niet bang te zijn’, zei ze, en voor chef-koks ‘die meer kennis van de banketbakkerij hadden om er grip op te krijgen.’

Ze benadrukte hoe belangrijk het is om je op de theorie te concentreren, iets wat volgens haar de meeste kookboeken overslaan.Die van haar begint met 'Pastry Theory 101', waarin de meest fundamentele elementen van het bakken worden uitgelegd, zoals boter, suiker, gelatine en rijsmiddelen, en hoe deze in recepten functioneren.Vervolgens breidt ze zich uit naar de bouwstenen van patisserie.In het hoofdstuk over chocolade wordt onderscheid gemaakt tussen ganache en crémeux;die op custard, crème anglaise of crème pâtissière.

Dus hoewel je in haar boek geen recept voor een citroenmeringuetaart zult vinden, leer je in het ene hoofdstuk hoe je een korst maakt, in het andere hoofdstuk citroenwrongel en in het derde hoofdstuk Italiaanse meringue.Pas alle drie de vaardigheden toe om de taart te maken die jij lekker vindt.Beginners die de uitdaging van tripartiete lekkernijen niet aankunnen, kunnen beginnen met bananencake, rijstpudding of die “perfecte” koekjes.

De koekjes kwamen aanvankelijk van een chef-kok met wie ze samenwerkte bij een particuliere ledenclub, die de formule voor haar op een vel papier krabbelde.Later, toen het recept zoek raakte, heeft ze er reverse-engineering aan gegeven en talloze tests uitgevoerd om ze in 2017 op het openingsmenu van Llewelyn's te zetten.

Mevrouw Gill deelde de resultaten met haar collega's en vroeg hen welke suiker ze het liefst hadden in de koekjes, welke vorm en textuur, waardoor het recept met nauwkeurigheid en vastberadenheid werd geperfectioneerd.(Dat geldt ook voor projecten buiten de keuken: in 2018 richtte zeTegenspraak, een netwerk dat horecapersoneel verbindt en ondersteunt, en banen in een gezonde werkomgeving promoot.)

Ze kwam terecht op een mengsel van donkerbruine en basterdsuiker (of superfijne) suikers, en ontdekte dat het laten rusten van het deeg in de koelkast een steviger koekje opleverde (in tegenstelling tot een dunner, taaier koekje waarvan de boter eruit sijpelde).Door het deeg meteen in balletjes te rollen, in plaats van het eerst af te koelen, kreeg ze de zachte koepels die je graag in het midden van een chocoladekoekje ziet.

Een verrassend ding is het weglaten van vanille, een gegeven in de meeste recepten voor chocoladekoekjesde standaard op de Nestlé Toll House-tas.Mevrouw Gill dacht er geen seconde over na.

Omdat vanille zo prijzig is geworden (het is nuhet op een na duurste kruid ter wereld), is ze ermee gestopt het aan recepten toe te voegen, tenzij ze de smaak ervan wil laten zien – bijvoorbeeld in een panna cotta, waar de aanwezigheid ervan zou worden versterkt.“Het was een alledaags ingrediënt, en nu is het dat niet meer,” zei ze."Het is als een ingrediënt voor een speciale traktatie."