Acht jaar geleden, na het behalen van een bachelordiploma in psychologie, besloot mevr. Gill om patisserie na te streven, haar zinnen gezet op het maken van "vlekkeloze patisserie", of zoals ze het in haar boek beschrijft, "dingen die er onwerkelijk uitzien omdat het zo prachtig is. ”Ze kreeg een stage in een restaurant, ging werken bij een chocolaterie en begon lessen te volgen bij Le Cordon Bleu in Londen.Van daaruit, schrijft ze, 'sprong ze keuken na keuken binnen'.

In 2015 begon mevrouw Gill als banketbakker bij St. John, de instelling in Londen, waar geen uitgebreide composities, garnituren of ingrediënten buiten het seizoen waren.In die keuken ontdekte ze de smetteloosheid van een bord met honingzoete madeleines die onopgesmukt werd geserveerd, recht uit de oven, en van een met siroop besprenkelde Britse gestoomde sponspudding versterkt met Irish stout.Versies van beide recepten staan ​​in "The Pastry Chef's Guide."

"Ze is erg goed in het doorgeven van haar kennis en het delen van haar handelsgeheimen", zegt Alcides Gauto, die met mevrouw Gill in restaurant Llewelyn's samenwerkte, via e-mail.

Mevrouw Gill schreef het boek voor thuiskoks om "te begrijpen wat ze aan het doen waren en niet bang te zijn", zei ze, en voor chefs "die meer banketbakkerskennis hadden om er grip op te krijgen."

Ze benadrukte hoe belangrijk het is om zich op theorie te concentreren, iets wat volgens haar de meeste bakboeken overslaan.Haar begint met 'Pastry Theory 101', waarin de meest elementaire elementen van bakken worden uitgelegd, zoals boter, suiker, gelatine en rijsmiddelen, en hoe ze in recepten werken.Daarna breidt ze uit in de bouwstenen van gebak.In het hoofdstuk over chocolade wordt onderscheid gemaakt tussen ganache en crémeux;die op vla, crème anglaise van crème patissière.

Dus hoewel je geen recept voor een citroenmeringuetaart in haar boek zult vinden, leer je hoe je een korst maakt in het ene hoofdstuk, lemoncurd in een ander en Italiaanse meringue in een derde hoofdstuk.Pas alle drie de vaardigheden toe om de taart te maken die je wilt.Beginners die de uitdaging van tripartiete lekkernijen niet aankunnen, kunnen beginnen met bananencake, rijstpudding of die "perfecte" koekjes.

De koekjes kwamen aanvankelijk van een chef-kok met wie ze werkte bij een privé-ledenclub, die de formule voor haar op een stuk papier krabbelde.Later, toen het recept zoekraakte, heeft ze ze reverse-engineered en talloze proeven uitgevoerd om ze in 2017 op het openingsmenu van Llewelyn's te zetten.

Mevr. Gill deelde de resultaten met haar collega's en vroeg hen welke suiker ze de voorkeur gaven in de koekjes, welke vorm, welke textuur, en bracht strengheid en vastberadenheid bij het perfectioneren van het recept.(Dat geldt ook voor projecten buiten de keuken: in 2018 richtte zetegenspraak, een netwerk dat horecamedewerkers verbindt en ondersteunt, en banen in gezonde werkomgevingen bevordert.)

Ze belandde op een mengsel van donkerbruine en basterdsuiker (of superfijne) suikers, en ontdekte dat het deeg in de koelkast een steviger koekje opleverde (in tegenstelling tot een dunner, taaier koekje waar de boter uit sijpelde).Door het deeg meteen in balletjes te rollen, in plaats van het eerst te koelen, kreeg ze de zachte koepels die je graag in het midden van een chocoladekoekje ziet.

Een verrassend ding is het weglaten van vanille, een gegeven in de meeste recepten voor chocoladekoekjes, te beginnen metde standaard op de Nestlé Toll House-tas.Mevrouw Gill dacht er niet over na.

Omdat vanille zo prijzig is geworden (nu is hethet op één na duurste kruid ter wereld), stopt ze met het toevoegen aan recepten, tenzij ze de smaak wil laten zien - in een panna cotta, bijvoorbeeld, waar de aanwezigheid ervan zou worden verhoogd."Het was een alledaags ingrediënt, en nu is het dat niet meer," zei ze."Het is als een ingrediënt voor een speciale traktatie."