Hoe weet je of je chocolade moet tempereren?

Als u echte chocolade gebruikt (couverturechocolade die cacaoboter bevat), moet u het tempereerproces doorlopen om uw chocolade goed te laten uitharden.

Tempereren is nodig telkens wanneer chocolade cacaoboter bevat (ongeacht hoe hoog of laag de kwaliteit van de chocolade is). Het is echter belangrijk om in gedachten te houden dat als u de chocolade gaat tempereren, u er zeker voor moet zorgen dat u gebruiken chocolade van superieure kwaliteit.Wanneer u zich bezighoudt met de kunst van het temperen, zou u beloond moeten worden met de best mogelijke resultaten!

Het heerlijke alternatief voor het tempereren van chocoladeBij het gebruik van samengestelde chocolade, ook wel coatingchocolade genoemd, tempereer je niet omdat samengestelde chocolade geen cacaoboter bevat.Samengestelde chocolade wordt vaak geassocieerd met een minder dan wenselijke smaak en een aantal behoorlijk vervelende ingrediënten.Als u het tempereren wilt overslaan en samengestelde chocolade wilt gebruiken, kunt u met Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate afscheid nemen van de typische wasachtige kartonnen smaak en giftige ingrediënten die in veel samengestelde chocolaatjes en coatings op de massamarkt voorkomen.

Voordat u verder leest, let er op dat u chocolade NIET tempereert als u aan het bakken bent of de chocolade direct gaat consumeren, zoals het smelten en over ijs gieten.Voor de allerbeste resultaten bij het maken van snoepjes en andere gedipte items raden wij u aan de chocolade te tempereren – zelfs als deze binnen 24 uur wordt gebruikt – vooral als u wilt dat de chocolade perfect opstijgt, een knapperige textuur heeft en glanst. , en als je de meeste smaak uit de chocolade wilt halen.Als deze gegevens voor u niet belangrijk zijn, kunt u de chocolade zonder tempereren gebruiken als deze binnen 24 uur wordt geconsumeerd.

Nu, over tempereren...
Als u een wiskundige of wetenschapper bent, zult u het onderwerp over het tempereren van chocolade een eenvoudig concept vinden.Voor de rest van ons zijn de details saai, saai en klinken ze veel als mumbo jumbo of een hoop onzin.Ik heb de hele universiteit afgerond met slechts één biologieles, dus het heeft even geduurd voordat ik echt begreep waarom het proces van tempereren de resultaten oplevert die het oplevert.Om de zaken nog ingewikkelder te maken, bevat elk boek, artikel of website die ik heb onderzocht over het tempereren van chocolade verschillende methoden of technieken om deze zo gewenste ‘getemperde toestand’ te bereiken.

Het goede nieuws is dat ik ga proberen het tempereren te vereenvoudigen en uit te leggen, zodat je het kunt begrijpen.Als u een van de hierboven genoemde wiskundigen of wetenschappers bent of dit al weet, kunt u doorgaan naar de onderstaande methoden voor tempereren.

Oké, wat levert het tempereren van chocolade op?
Wanneer u chocolade tempereert, krijgt u een eindproduct met een professionele glans, smaak en smaak – en uw creaties zullen niet bloeien als ze op de juiste temperatuur worden bewaard.Tempereren is het proces dat de cacaoboterkristallen herstelt die in echte chocolade zitten (versus samengestelde chocolade).Wat betekent het in vredesnaam herstellen van cacaoboterkristallen?Laten we eens nadenken over vloeistoffen die vaste stoffen worden.Wanneer water in ijs verandert, denken de meesten van ons dat dit “gebeurt” vanwege de temperatuur.Gedeeltelijk is dat waar, maar wat er werkelijk gebeurt is dat wanneer de watertemperatuur daalt tot 32°F, watermoleculen samenkomen om kristallen te vormen, en al die kristallen hechten zich aan elkaar om een ​​vaste massa te vormen: ijs.Denk maar aan de vorm van een sneeuwvlok.Een sneeuwvlok is een individueel ijskristal.

Chocolade begint, net als de beschrijving van water/ijs, als een vaste stof (als je het in handen krijgt), dan smelt je het en verander je het in een vloeistof.Uiteindelijk wil je dat het weer een vaste stof wordt (tenzij je het in een fontein of fondue gebruikt... dan kun je dit spul negeren!) om prachtige chocoladesnoepjes, gevormde voorwerpen, ondergedompelde voorwerpen, enz. te maken. Maar in tegenstelling tot water dat in ijs verandert , waar het niemand uitmaakt hoe of waarom het gebeurt, moeten we ons zorgen maken over hoe we de chocolade op de juiste manier kunnen uitharden, zodat deze de beste glans, knapperigheid en smaak heeft en zodat hij niet bloeit of scheidt.

Wikipedia.com (de gratis encyclopedie) legt uit hoe de cacaoboter in chocolade in zes verschillende vormen kan kristalliseren.Het primaire doel van temperen is ervoor te zorgen dat alleen de beste vorm aanwezig is.Hieronder staat het Wikipedia.com-diagram met de zes verschillende kristalvormen en hun verschillende eigenschappen, gevolgd door een uitstekende uitleg van wat het temperingsproces eigenlijk probeert te bereiken.

Opmerkingen over de smelttemperatuur van kristallen
I 17°C (63°F) Zacht, kruimelig, smelt te gemakkelijk.
II 21°C (70°F) Zacht, kruimelig, smelt te gemakkelijk.
III 26°C (78°F) Stevig, slechte breuk, smelt te gemakkelijk.
IV 28°C (82°F) Stevig, goede breuk, smelt te gemakkelijk.
V 34°C (94°F) Glanzend, stevig, beste snap, smelt bij lichaamstemperatuur (37°C).
VI 36°C (97°F) Moeilijk, vorming duurt weken.

Voor het best mogelijke eindproduct draait het bij goed temperen om het vormen van de meeste type V-kristallen.Dit zorgt voor het beste uiterlijk en mondgevoel en creëert de meest stabiele kristallen, zodat de textuur en het uiterlijk na verloop van tijd niet verslechteren.Om dit te bereiken wordt de temperatuur tijdens de kristallisatie zorgvuldig gemanipuleerd.

De chocolade wordt eerst verwarmd om alle zes vormen van kristallen te smelten (verwarm pure chocolade tot 120°F, melkchocolade tot 115°F en witte chocolade tot 110°F).Vervolgens wordt de chocolade afgekoeld om de vorming van kristaltypes IV en V mogelijk te maken (VI duurt te lang om te vormen) (koel donkere chocolade tot 24°C, melkchocolade tot 24°C en witte chocolade tot 22°C).Bij deze temperatuur wordt de chocolade geschud om veel kleine kristalzaadjes te creëren die zullen dienen als kernen om kleine kristallen in de chocolade te creëren.De chocolade wordt vervolgens verwarmd om alle type IV-kristallen te verwijderen, waardoor alleen het type V overblijft (verwarm pure chocolade tot 30°C, melkchocolade tot 24°C en witte chocolade tot 24°C).Na dit punt zal elke overmatige verhitting van de chocolade de temperatuur vernietigen en dit proces zal moeten worden herhaald.

Twee klassieke manieren om chocolade te tempereren zijn:

Het bewerken van de gesmolten chocolade op een warmte-absorberend oppervlak, zoals een stenen plaat, totdat de verdikking wijst op de aanwezigheid van voldoende kristalzaadjes.Vervolgens wordt de chocolade voorzichtig opgewarmd tot werktemperatuur.

Vaste chocolade door gesmolten chocolade roeren om de vloeibare chocolade met kristallen te ‘enten’ (deze methode gebruikt het reeds gevormde kristal van de vaste chocolade om de gesmolten chocolade te ‘enten’).

Bedankt, Wikipedia, voor de bovenstaande waardevolle informatie, maar laten we nog een stap verder gaan en stap voor stap definiëren HOE chocolade getempereerd moet worden.

METHODEN VOOR HET TEMPEREN VAN CHOCOLADE:

Met de hulp van de goede mensen van baking911.com vindt u hier hun deskundige stapsgewijze instructies voor drie verschillende tempereermethoden (de temperaturen zijn aangepast om de beste temperaturen weer te geven om mee te werkenChocoley's couverture en ultra couverture chocolaatjes):

Klassieke methode:

Traditioneel wordt chocolade getempereerd door een deel ervan op een tempereersteen te gieten en tijdens het afkoelen tot een “brij” te werken.Het resulteert in de meest glanzende, knapperige chocolade die met de meeste betrouwbaarheid uithardt en wordt aanbevolen voor het meest veeleisende chocoladewerk.Zorg er vóór gebruik voor dat het oppervlak koud, schoon en droog is.Indien nodig kunt u de chocolade afkoelen door hem af te vegen met koud water en vervolgens grondig drogen, omdat kleine waterdruppels die op het oppervlak achterblijven ervoor zorgen dat de chocolade vastloopt.

• Om te tempereren, smelt u maximaal een pond chocolade in een dubbele boiler of gebruikt u eendubbele ketelinzet.Gebruik eenthermometerom de temperatuur van de chocolade te controleren;(Temperatuurrichtlijnen: pure chocolade 120°F, melkchocolade 115°F, witte chocolade 110°F).Giet 2/3s op een koude tafel of marmeren oppervlak.(De overige 1/3 op dezelfde smeltpunttemperatuur houden; niet laten uitharden)
  • Gebruik een deeg- of bankschraper en een schuine spatel (offsetspatel) om de chocolade te verdelen.Verplaats hem vervolgens naar het midden, maak de schraper schoon met de spatel en verdeel hem continu.Ga door met dit smeer- en schraapproces totdat de chocolade is afgekoeld tot de volgende temperaturen: pure chocolade 82°F, melkchocolade 80°F, witte chocolade 22°F, wat een lagere temperatuur is dan snel tempereren.Het verliest zijn glans en vormt een dikke pasta met een doffe, matte afwerking.Werk snel zodat de chocolade niet klontert.Dit proces kan 2 tot 10 minuten duren, afhankelijk van de hoeveelheid chocolade en het type, evenals de temperatuur in de keuken.De professionele term hiervoor is ‘brij’.
  • Voeg de “brij” uit de vorige stap toe aan de resterende 1/3 gesmolten chocolade.Roer de chocolade voorzichtig met een schone, droge rubberen spatel tot een gladde massa.Zorg ervoor dat u geen luchtbellen creëert zoals u dat doet.Zet het mengsel weer op het vuur en roer voortdurend tot de gewenste temperatuur is bereikt.Voor pure chocolade moet de temperatuur 90°F zijn voor puur chocolade.Voor melk moet deze 86°F registreren en voor witte chocolade moet deze 82°F zijn.Controleer het humeur voordat u het gebruikt.
  • Terwijl u werkt, roert u de chocolade regelmatig en controleert u de temperatuur om hem “temper” te houden:
    donkere chocolade 88-90°F
    melkchocolade 86-88°F
    witte chocolade 82-84°F

  Zaadmethode/ijsblokjesmethode*:

  • SMELTEN: Bewaar 1/3 van de chocolade die u wilt tempereren.De rest wordt in een dubbele boiler gesmolten tot niet meer dan 120°F.Boven de 50°C scheidt de chocolade zich af, verbrandt en kan niet meer gebruikt worden.Wanneer cacaoboterkristallen bij deze temperatuur smelten, verliezen ze hun vorm en worden de kristallen onstabiel, dus stap #2 is noodzakelijk.
  • KOEL: De chocolade wordt vervolgens gekoeld door het “zaaien” of mengen in schijven of wafels van vaste chocolade, omdat deze zich op een koelere kamertemperatuur van 68 tot 70 ° F bevinden.De gesmolten cacaoboter doet ook een soort follow-the-leader en rangschikt zichzelf op de manier van de “zaadjes”, die al door de fabrikant zijn getemperd.Voeg niet te veel tegelijk toe, want het kan zijn dat niet alles smelt en het mengsel klontert.Als dit het geval is, gebruik dan een staafmixer, wat van onschatbare waarde is, of zeef de klonten eruit, wat lastiger is.Gebruik geen mixer.De sleutel is om snel te blijven roeren en de temperatuur regelmatig te meten totdat de juiste temperatuur is bereikt.Hierdoor wordt de kristallisatie van de goede bètakristallen op gang gebracht, maar er kunnen zich ook enkele ongewenste bètapriemgetallen vormen, dus ga naar stap 3.
  • VERWARM DE CHOCOLADE: in de dubbele boiler zodat het uithardt met een perfecte consistentie.Hier smelt het opnieuw verwarmen alle ongewenste kristallen die tijdens stap #2 bij het afkoelen worden gevormd.Wanneer de gewenste temperatuur is bereikt, wordt de chocolade nu getempereerd.Als het wordt opgewarmd tot meer dan 89°F (melk) of 91°F (donker), raakt het uit de hand en moet u opnieuw vanaf het begin beginnen.
    Voor gevorderde chocolademakers: test de temperatuur door een beetje net onder de onderlip aan te brengen.Het moet net warmer aanvoelen dan warme melk.
  • CONTROLEER DE TEMPERATUUR VOOR GEBRUIK: Een eenvoudige manier om te controleren of de chocolade op temperatuur is, is door een kleine hoeveelheid chocolade op een stuk papier of op de punt van een mes aan te brengen.Als de chocolade op de juiste manier is getempereerd, zal deze binnen vijf minuten gelijkmatig uitharden en een mooie glans vertonen.Of smeer een dunne laag op een stukje perkament, wacht vijf minuten en probeer dan de chocolade van het papier te pellen.Als je kunt, en het is niet vlekkerig, dan doe je zaken.Als dit niet het geval is, start u het tempereerproces opnieuw.
  • HOUD DE CHOCOLADE TIJDENS GEBRUIK OP TEMPERATUUR: Ideale temperaturen zijn 88-90 °F voor donker;86-88°F voor melk en 82-84°F voor wit.De chocolade koelt af als hij niet op een constante temperatuur wordt bewaard, en wordt zo dik en dof.Als chocolade te veel afkoelt en nog steeds gesmolten is, kunt u deze meerdere keren opwarmen tot de “gematigde zone” van 88 tot 90 °F (donker), 86 tot 88 °F (melk), 82-84 °F (wit).Als de chocolade zodanig afkoelt dat deze hard wordt, moet het tempereerproces opnieuw beginnen.Laat de temperatuur van de chocolade nooit hoger zijn dan 32°C voor de pure chocolade of 25°C voor de melk- en witte chocolade, anders zullen de stabiele cacaoboterkristallen beginnen te smelten en zal de temperatuur verloren gaan. *Baking911.com verwijst naar het zaad methode als de ijsblokjesmethode.

  De driestapsmethode:

  Roer voortdurend tijdens de stappen en vermijd dat vocht in direct contact komt met de chocolade:

  • Smelt chocolade in een dubbele boiler tot de volgende temperaturen zoals gemeten met een chocoladethermometer: Donker 120°F, Melk 115°F, Wit 110°F.
  • Koel chocolade tot de volgende temperaturen: Donker 82°F, Melk 80°F, Wit 78°F.
  • Verwarm chocolade tot de volgende temperaturen: Donker 30°C, Melk 24°C, Wit 22°C.

  HET IS NU GETEMPERD.Een eenvoudige manier om te controleren of de chocolade op temperatuur is, is door een kleine hoeveelheid chocolade op een stuk papier of op de punt van een mes aan te brengen.Als de chocolade op de juiste manier is getempereerd, zal deze binnen vijf minuten gelijkmatig uitharden en een mooie glans vertonen.Of smeer een dunne laag op een stukje perkament, wacht vijf minuten en probeer dan de chocolade van het papier te pellen.Als je dat kunt, en het is niet vlekkerig, dan doe je zaken.Als dit niet het geval is, start u het tempereerproces opnieuw.HOUD CHOCOLADE OP TEMPERATUUR: Ideale temperaturen zijn: Donker 88-90°F, Melk 86-88 graden F, en wit 82-84°F.Als de chocolade hard wordt, moet u het tempereerproces opnieuw starten.

  Bedankt Baking911.com voor uw expertise op dit gebied.Helaas heeft iedere deskundige zijn eigen mening over de juiste methode en technieken voor tempereren.Hoewel ze allemaal relatief vergelijkbaar lijken, vermelden ze vaak totaal verschillende smelt-, koel- en opwarmtemperaturen.De dingen die constant lijken te blijven, ongeacht de mening van deskundigen, zijn:

  • Gebruik altijd een nauwkeurigechocoladethermometeren houd de temperatuur laag;Werk altijd in een koele omgeving met een relatieve luchtvochtigheid van 50% of lager (onze Indoor Humidity Monitor toont kamertemperatuur en vochtigheid, evenals hoge en lage waarden)
  • Gebruik altijd het rechthulpmiddelenvoor de baan
  • Test altijd op temperatuur, met behulp van de punt van uw offsetspatel
  • Maak je geen zorgen, veel plezier, als de chocolade uit de hand loopt, kun je altijd opnieuw smelten en opnieuw beginnen, je hebt niets bezeerd.

  httpss://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com