Hoe weet je of je je chocolade moet temperen?

Als u echte chocolade gebruikt (couverturechocolade die cacaoboter bevat), moet u het temperingsproces doorlopen om uw chocolade goed te laten uitharden.

Tempereren is vereist wanneer chocolade cacaoboter bevat (ongeacht hoe hoog of laag de kwaliteit die chocolade is), maar het is belangrijk om in gedachten te houden dat als u uw chocolade gaat temperen, u er zeker van moet zijn dat u gebruik chocolade van superieure kwaliteit.Wanneer u zich bezighoudt met de kunst van het temperen, moet u worden beloond met de best mogelijke resultaten!

Hét verrukkelijke alternatief voor het temperen van chocolade Bij het gebruik van samengestelde chocolade, ook wel coatingchocolade genoemd, tempert u niet omdat samengestelde chocolade geen cacaoboter bevat.Samengestelde chocolade wordt vaak geassocieerd met een minder dan gewenste smaak en een aantal behoorlijk vervelende ingrediënten.Als u het temperen wilt overslaan en een samengestelde chocolade wilt gebruiken, kunt u afscheid nemen van de typische wasachtige kartonnen smaak en giftige ingrediënten die in veel samengestelde chocolaatjes en coatings voor de massamarkt worden gevonden met Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.

Voordat u verder leest, dient u er rekening mee te houden dat u chocolade NIET tempert wanneer u aan het bakken bent of de chocolade direct gaat consumeren, zoals smelten en over ijs gieten.We raden aan om voor de allerbeste resultaten bij het maken van snoep en andere gedipt artikelen de chocolade te temperen - zelfs als deze binnen 24 uur wordt gebruikt - vooral als u wilt dat de chocolade perfect opstijft, in een handomdraai en een glans heeft , en als je de meeste smaak uit de chocolade wilt halen.Als deze gegevens niet belangrijk voor u zijn, kunt u de chocolade zonder temperen gebruiken als deze binnen 24 uur wordt geconsumeerd.

Nu, over temperen...
Als je een wiskundige of wetenschapper bent, zul je merken dat het onderwerp over het temperen van chocolade een eenvoudig concept is.Voor de rest van ons zijn de details saai, saai en klinken ze veel als mumbo jumbo of een hoop onzin.Ik heb de hele schooltijd gehaald en heb maar één biologieles gevolgd, dus het kostte me een tijdje om het concept echt te begrijpen waarom het proces van temperen de resultaten oplevert die het doet.Om de zaken nog ingewikkelder te maken, heeft elk boek, artikel of elke website die ik heb onderzocht over het temperen van chocolade verschillende methoden of technieken om deze felbegeerde 'getemperde toestand' te bereiken.

Het goede nieuws is dat ik ga proberen het temperen te vereenvoudigen en uit te leggen, zodat je het kunt begrijpen.Als je een van die wiskundigen of wetenschappers bent die hierboven zijn genoemd of deze dingen al weet, kun je doorgaan naar de onderstaande methoden voor temperen.

Oké, dus wat levert het temperen van chocolade op?
Wanneer u chocolade tempert, produceert u een eindproduct met een professionele glans, pit en smaak - en uw creaties zullen niet bloeien als ze op de juiste temperatuur worden bewaard.Temperen is het proces dat de cacaoboterkristallen herstelt die in echte chocolade zitten (versus samengestelde chocolade).Dus, wat betekent het in vredesnaam herstellen van cacaoboterkristallen?Laten we eens denken aan vloeistoffen die vaste stoffen worden.Wanneer water in ijs verandert, denken de meesten van ons dat dit "gebeurt" vanwege de temperatuur.Gedeeltelijk is dat waar, maar wat er echt gebeurt, is dat wanneer de watertemperatuur daalt tot 32 ° F, watermoleculen samenkomen om kristallen te vormen, en al die kristallen hechten zich aan elkaar om een ​​vaste massa te vormen - ijs.Denk maar aan de vorm van een sneeuwvlok.Een sneeuwvlok is een individueel ijskristal.

Chocolade, niet anders dan de beschrijving van water/ijs, begint als een vaste stof (wanneer je het in handen krijgt), dan smelt je het en verandert het in een vloeistof.Uiteindelijk wil je dat het weer een vaste stof wordt (tenzij je het in een fontein of fondue gebruikt ... dan kun je dit spul negeren!) om heerlijke chocoladesuikergoed, gegoten items, gedompelde items, enz. Te creëren. Maar in tegenstelling tot water dat in ijs verandert , waar het niemand kan schelen hoe of waarom het gebeurt, moeten we ons zorgen maken over hoe we de chocolade op de juiste manier kunnen uitharden, zodat deze de beste glans, breuk en smaak heeft en zodat deze niet bloeit of uit elkaar valt.

Wikipedia.com (de gratis encyclopedie) legt uit hoe de cacaoboter in chocolade in zes verschillende vormen kan kristalliseren.Het primaire doel van temperen is ervoor te zorgen dat alleen de beste vorm aanwezig is.Hieronder staat de Wikipedia.com-grafiek die de zes verschillende kristalvormen en hun verschillende eigenschappen toont, gevolgd door een uitstekende uitleg van wat het temperingsproces eigenlijk probeert te bereiken.

Kristalsmelttemperatuur Opmerkingen
I 17°C (63°F) Zacht, kruimelig, smelt te gemakkelijk.
II 21°C (70°F) Zacht, kruimelig, smelt te gemakkelijk.
III 26°C (78°F) Stevig, slechte klik, smelt te gemakkelijk.
IV 28°C (82°F) Stevig, goede klik, smelt te gemakkelijk.
V 34°C (94°F) Glanzend, stevig, beste klik, smelt in de buurt van lichaamstemperatuur (37°C).
VI 36°C (97°F) Hard, duurt weken om te vormen.

Voor het best mogelijke eindproduct draait het bij een goede tempering om het vormen van de meeste type V-kristallen.Dit zorgt voor het beste uiterlijk en mondgevoel en creëert de meest stabiele kristallen, zodat de textuur en het uiterlijk na verloop van tijd niet verslechteren.Om dit te bereiken wordt de temperatuur tijdens de kristallisatie zorgvuldig gemanipuleerd.

De chocolade wordt eerst verwarmd om alle zes vormen van kristallen te smelten (verwarm donkere chocolade tot 120 ° F, melkchocolade tot 115 ° F en witte chocolade tot 110 ° F).Vervolgens wordt de chocolade afgekoeld om kristaltypes IV en V te laten vormen (VI duurt te lang om te vormen) (koele donkere chocolade tot 82 ° F, melkchocolade tot 80 ° F en witte chocolade tot 78 ° F).Bij deze temperatuur wordt de chocolade geroerd om veel kleine kristal "zaadjes" te creëren die zullen dienen als de kernen om kleine kristallen in de chocolade te creëren.De chocolade wordt vervolgens verwarmd om alle type IV-kristallen te verwijderen, waardoor alleen het type V overblijft (verwarm donkere chocolade tot 90 ° F, melkchocolade tot 86 ° F en witte chocolade tot 82 ° F).Na dit punt zal elke overmatige verhitting van de chocolade het humeur vernietigen en dit proces zal moeten worden herhaald.

Twee klassieke manieren om chocolade te temperen zijn:

Bewerk de gesmolten chocolade op een warmteabsorberend oppervlak, zoals een stenen plaat, totdat verdikking de aanwezigheid van voldoende kristal "zaden" aangeeft.De chocolade wordt vervolgens voorzichtig opgewarmd tot werktemperatuur.

Vaste chocolade door gesmolten chocolade roeren om de vloeibare chocolade te "inoculeren" met kristallen (deze methode gebruikt het reeds gevormde kristal van de vaste chocolade om de gesmolten chocolade te "inenten").

Bedankt, Wikipedia, voor de bovenstaande waardevolle informatie, maar laten we een beetje verder gaan en stap voor stap definiëren HOE chocolade moet worden getemperd.

METHODEN VOOR HET TEMPEREREN VAN CHOCOLADE:

Met de hulp van de goede mensen van baking911.com, is hier hun deskundige stapsgewijze instructies voor drie verschillende manieren van temperen (temperaturen zijn aangepast om de beste temperaturen weer te geven om mee te werkenChocoley's couverture en ultra couverture chocolaatjes):

Klassieke methode:

Traditioneel wordt chocolade getemperd door een deel ervan op een tempersteen te gieten en tijdens het afkoelen tot een "brij" te verwerken.Het resulteert in de meest glanzende, knapperige chocolade die met de meeste betrouwbaarheid zal uitharden en wordt aanbevolen voor het meest veeleisende chocoladewerk.Zorg ervoor dat het oppervlak voor gebruik koud, schoon en droog is.Koel het indien nodig af door het af te vegen met koud water en droog het vervolgens grondig, omdat kleine waterdruppels op het oppervlak ervoor zorgen dat de chocolade vastloopt.

• Om te temperen, smelt tot een pond chocolade in een dubbele boiler of gebruik eendubbele ketel inzet.Gebruik eenthermometerom de temperatuur van de chocolade te controleren;(Temperatuurgids: donkere chocolade 120 °F, melkchocolade 115 °F, witte chocolade 110 °F).Giet 2/3 sec op een koude tafel of een marmeren oppervlak.(Houd de andere 1/3 op dezelfde smelttemperatuur; laat het niet uitharden)
  • Gebruik een deegschraper of een bankschraper en een schuine spatel (offset-spatel) om de chocolade uit te spreiden.Verplaats het dan naar het midden, reinig de schraper met de spatel en spreid het continu uit.Ga door met dit smeer- en schraapproces totdat de chocolade is afgekoeld tot de volgende temperaturen: donkere chocolade 82 ° F, melkchocolade 80 ° F, witte chocolade 78 ° F, wat een lagere temperatuur is dan sneltemperen.Het verliest zijn glans en vormt een dikke pasta met een doffe, matte finish.Werk snel zodat de chocolade niet gaat klonteren.Dit proces kan 2 tot 10 minuten duren, afhankelijk van de hoeveelheid chocolade en het type, evenals de temperatuur van de keuken.De professionele term hiervoor is 'brij'.
  • Voeg de "brij" van de vorige stap toe aan de resterende 1/3 gesmolten chocolade.Roer de chocolade voorzichtig met een schone, droge rubberen spatel tot een gladde massa.Zorg ervoor dat u geen luchtbellen creëert zoals u doet.Zet het mengsel weer op het vuur, onder voortdurend roeren tot de gewenste temperatuur is bereikt.Voor donkere chocolade moet het 90 ° F registreren voor donker.Voor melk zou het 86°F moeten registreren en witte chocolade zou moeten registreren op 82°F.Controleer het humeur voor gebruik.
  • Roer tijdens het werken regelmatig door de chocolade en controleer de temperatuur om hem "op temperatuur" te houden:
    donkere chocolade 88-90°F
    melkchocolade 86-88°F
    witte chocolade 82-84°F

  Zaadmethode/IJsblokjesmethode*:

  • SMELTEN: Bewaar 1/3 van de chocolade die je wilt temperen.De rest wordt gesmolten in een dubbele ketel tot niet meer dan 120 ° F.Boven 120 ° F scheidt de chocolade, verbrandt en kan niet meer worden gebruikt.Wanneer cacaoboterkristallen bij deze temperatuur smelten, verliezen ze hun vorm en worden de kristallen onstabiel, dus stap #2 is noodzakelijk.
  • KOEL: De chocolade wordt vervolgens gekoeld door te "zaaien" of te mengen in schijven of wafels van stevige chocolade omdat ze zich op een koelere kamertemperatuur van 68 tot 70 ° F bevinden.De gesmolten cacaoboter doet ook een soort follow-the-leader en schikt zich naar de mode van de “zaden”, die al door de fabrikant getemperd zijn.Voeg niet te veel tegelijk toe, want het kan zijn dat niet alles smelt en het mengsel klonterig wordt.Als dat zo is, gebruik dan een staafmixer die van onschatbare waarde is, of zeef de klontjes eruit, wat lastiger is.Gebruik geen mixer.De sleutel is om snel te blijven roeren en de temperatuur regelmatig op te nemen totdat de juiste temperatuur is bereikt.Hierdoor komt de kristallisatie van de goede bètakristallen op gang, maar er kunnen ook enkele ongewenste bèta-priemgetallen worden gevormd, dus ga naar stap 3.
  • DE CHOCOLADE OPWARMEN: in de dubbele ketel zodat het uithardt met een perfecte consistentie.Hier smelten door opnieuw te verwarmen alle ongewenste kristallen die tijdens stap 2 bij het afkoelen worden gevormd.Wanneer deze de gewenste temperatuur heeft bereikt, is de chocolade nu getempereerd.Als het wordt opgewarmd tot meer dan 89 ° F (melk) of 91 ° F (donker), raakt het uit de toon en moet u opnieuw vanaf het begin beginnen.
    Voor gevorderde chocolatiers, test de temperatuur door een schar net onder de onderlip te plaatsen.Het moet net wat warmer aanvoelen dan warme melk.
  • CONTROLEER TEMPER VOOR GEBRUIK!: Een eenvoudige methode om te controleren of de chocolade getemperd is, is door een kleine hoeveelheid chocolade op een stuk papier of op de punt van een mes aan te brengen.Als de chocolade op de juiste manier is getempereerd, zal deze binnen vijf minuten gelijkmatig uitharden en een goede glans vertonen.Of smeer een dunne laag op een stukje perkament, wacht vijf minuten en probeer dan de chocolade van het papier te pellen.Als je kunt, en het is niet vlekkerig, ben je in zaken.Als dit niet het geval is, start u het temperingsproces opnieuw.
  • HOUD CHOCOLADE IN TEMPER TIJDENS GEBRUIK: Ideale temperaturen zijn 88-90 °F voor donker;86-88 ° F voor melk en 82-84 ° F voor wit.De chocolade zal afkoelen als deze niet op een constante temperatuur wordt bewaard, en wordt dik en dof zoals het is.Als chocolade te veel afkoelt en nog steeds gesmolten is, kunt u het meerdere keren opwarmen tot "gematigde zone" van 88 tot 90 ° F (donker), 86 tot 88 ° F (melk), 82-84 ° F (wit).Als de chocolade afkoelt tot het punt van verharding, moet het temperingsproces opnieuw beginnen.Laat de temperatuur van de chocolade nooit hoger zijn dan 92 ° F, voor de donkere chocolade of 88 ° F voor de melk en witte chocolade, of de stabiele cacaoboterkristallen zullen beginnen te smelten en het humeur zal verloren gaan. * Baking911.com verwijst naar het zaad methode als de ijsblokjesmethode.

  De drie stappen methode:

  Roer constant tijdens de stappen en voorkom dat vocht in direct contact komt met de chocolade:

  • Smelt chocolade, in een dubbele boiler, tot de volgende temperaturen zoals gemeten met een chocoladethermometer: puur 120 °F, melk 115 °F, wit 110 °F.
  • Koele chocolade tot de volgende temperaturen: puur 82°F, melk 80°F, wit 78°F.
  • Verwarm chocolade tot de volgende temperaturen: Puur 90 ° F, Melk 86 ° F, Wit 82 ° F.

  HET IS NU GEMONTEERD.Een eenvoudige methode om te controleren of de chocolade getemperd is, is door een kleine hoeveelheid chocolade op een stuk papier of op de punt van een mes aan te brengen.Als de chocolade op de juiste manier is getempereerd, zal deze binnen vijf minuten gelijkmatig uitharden en een goede glans vertonen.Of smeer een dunne laag op een stukje perkament, wacht vijf minuten en probeer dan de chocolade van het papier te pellen.Als je kunt, en het is niet vlekkerig, ben je in zaken.Als dit niet het geval is, start u het temperingsproces opnieuw.HOUD CHOCOLADE IN TEMPER: Ideale temperaturen zijn: Donker 88-90°F, Melk 86-88°F en wit 82-84°F.Als de chocolade hard wordt, moet u het temperingsproces opnieuw starten.

  Bedankt Baking911.com voor je expertise op dit gebied.Helaas heeft elke deskundige zijn eigen mening over de juiste methode en technieken voor temperen.Hoewel ze allemaal relatief op elkaar lijken, geven ze vaak totaal verschillende smelt-, koel- en opwarmtemperaturen aan.De dingen die constant lijken te blijven, ongeacht de mening van de expert, zijn:

  • Gebruik altijd een nauwkeurigechocolade thermometer, en houd de temperatuur laag;Werk altijd in een koele omgeving met een relatieve luchtvochtigheid van 50% of lager (onze Indoor Humidity Monitor geeft de kamertemperatuur en luchtvochtigheid weer, evenals hoge en lage tonen)
  • Gebruik altijd de juistehulpmiddelenvoor de baan
  • Test altijd op humeur, met behulp van de punt van uw offset spatel
  • Maak je geen zorgen, veel plezier, als de chocolade uit de toon valt, kun je altijd opnieuw smelten en opnieuw beginnen, je hebt niets pijn gedaan.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com