South Pacific Cacao-chocolade is anders dan alles wat ik in Australië heb gehad.Eén reep smaakt alsof hij met honing is overgoten.Een ander ruikt naar bloemen en smaakt alsof het is gemengd met geroosterde granen.Volgend seizoen smaken dezelfde chocoladerepen misschien naar karamel of passievrucht.Toch bevatten ze niets anders dan geroosterde cacaobonen en een beetje suiker.

Zo kan chocolade zijn als het van bean-to-bar is gemaakt.Net als wijndruiven en koffiebonen, kunnen cacaobonen een enorme verscheidenheid aan smaken en aroma's tot uitdrukking brengen, vooral nadat ze zijn gefermenteerd (een belangrijke stap in de productie van alle chocolade).Afhankelijk van het seizoen en waar de bonen worden verbouwd, kan het ene gewas heel anders smaken dan het andere.Deze smaken en aroma's zijn echter alleen duidelijk wanneer de bonen zorgvuldig afkomstig zijn van één enkele oorsprong (één land of teeltgebied) of één plantage (één enkele boerderij of een klein collectief van coöperatieve boerderijen).

Daarentegen gebruikt de bekende chocolade die de schappen bij benzinestations en supermarkten domineert, het goedkoopste beschikbare cacaopoeder - meestal afkomstig van meerdere locaties over de hele wereld - om het hele jaar door zijn consistente maar generieke smaak te bereiken.Soms wordt het zo goedkoop gekocht dat de boeren niet eens een leefbaar loon verdienen.En veel high-end chocoladewinkels werken gewoon met geïmporteerde couverturechocolade in plaats van bonen te kopen.

Dat brengt ons bij de andere kant van dit verhaal: South Pacific Cacao, een van de weinige bean-to-bar chocoladewinkels in Sydney.Het in Haberfield gevestigde bedrijf is een joint venture tussen Jessica Pedemont en Brian Atkin.Ze is een voormalige Rockpool-chef met een flair voor het maken van chocolade.Hij is een uit Australië afkomstige Solomon Islander en runt Makira Gold, een sociale onderneming die boeren in de Pacific Island in staat stelt om de landbouw van lage kwaliteit en lage marges, die gericht zijn op de commerciële chocolademarkt, te dumpen.Alle bonen van South Pacific Cacao zijn afkomstig van Makira Gold.

Voordat de bonen in Pedemont aankomen, worden ze geplukt, gefermenteerd, gedroogd en verpakt, zodat het duidelijk is welke bonen van welke boer zijn.Hoewel de bonen van seizoen tot seizoen verschillen, weet Pedemont ongeveer welke smaakprofielen meer uitgesproken zijn in de bonen van elke boer.Om de meer uitgesproken smaken te produceren - of het nu honingachtig, bloemig, aards of citroenachtig is - en de natuurlijke bitterheid van de bonen te verminderen, is fermentatie de sleutel.

“Commerciële bulkcacaobonen hebben niet de fermentatie die nodig is voor chocolade van goede kwaliteit.We hebben allerlei soorten werk gedaan [en machines geleverd] om boeren te helpen hun fermentatie te verbeteren", zegt Atkin.

Atkin en zijn team doen achter de schermen veel werk om ervoor te zorgen dat de bonen van Pacific Island van zo hoog mogelijke kwaliteit zijn.Soms is het zo simpel als het verstrekken van een hermetisch afgesloten tas voor een lange reis met een rubberboot, of misschien het oplossen van de complexe problemen in verband met de enorme regenval op de Salomonseilanden en de exorbitante elektriciteitsprijzen.Maar zoals bij elke zak bonen, zullen er altijd een paar blindgangers zijn die moeten worden gevonden en verwijderd.Pedemont doet dit met de hand in Haberfield.

"Het grootste deel van de smaak komt van fermentatie, maar roosteren is een van de tools die een chocolatier kan gebruiken om de smaak aan te passen", zegt Atkin.

"Een commerciële koffiebrander zal er alles aan doen", zegt Pedemont.“Wij roosteren niet bij hoge temperaturen.We krijgen eersteklas, in de zon gedroogde, biologische bonen die we niet te lang willen roosteren.”Is het zoals koffie, waarbij een lichte branding meer van de inherente smaak van de boon naar voren brengt, en een donkere branding resulteert in een meer generieke smaak?Niet echt, zegt Pedemont: "Het hangt van de boon af."

Het proces van het scheiden van de schil van de boon.Met de hand is het ongelooflijk kieskeurig en tijdrovend, maar Pedemont heeft speciaal hiervoor geïnvesteerd in een op maat gemaakte machine.Meestal wordt de schil daarna weggegooid, maar zij redt de hare en maakt er een thee van (een tisane, om precies te zijn) die ruikt en smaakt naar chocolade, groene thee en gerst.

De bonen moeten worden vermalen tot een pasta en uiteindelijk tot een stroperige vloeistof voordat ze tot repen kunnen worden gevormd.Hoe lang en precies hoe te schelpen is een grote beslissing voor een chocolatier, hoewel het meestal een proces van twee of zelfs drie dagen is.Maal langer en je krijgt een gladdere textuur, maar als je te lang maalt, zal de overtollige beluchting een deel van de smaak wegnemen.Sommige chocolademakers beluchten expres door te malen met het deksel eraf, anderen verouderen het mengsel in de molen.Pedemont doet dat ook niet.Haar bonen zijn zo goed dat ze een aanpak met minimale interventie hanteert.

Tijdens het maalproces voegt Pedemont toe wat ze denkt dat de chocolade nodig heeft, plus eventuele extra ingrediënten waarmee ze wil experimenteren.Aan pure chocolade wordt alleen een beetje suiker toegevoegd (rauwe, biologische suiker van Bundaberg, of zelfs de suiker die is geraffineerd uit monniksvruchtensap), en de melkchocolade krijgt een beetje gedroogde kokosnoot (het wordt vermalen met de bonen en gebruikt als een melk alternatief).Gewoonlijk zou cacaoboter worden toegevoegd, maar de bonen uit de Stille Zuidzee zijn vet genoeg.De extra's kunnen zijn vanille van het kleine eiland Niue, chili, biologische noten, koffiebonen van een lokale brander, of gewoon een beetje zout.

Het proces om vloeibare chocolade om te zetten in een mooi klikbaar blok.Het is niet zo eenvoudig als gewoon afkoelen.Doe dat, en het laatste chocoladeblok zal kruimelig en slap zijn als een doona.Temperen zorgt ervoor dat de cacaoboterkristallen zich op een geordende manier vormen, waardoor de chocolade glanst en knapt.De ouderwetse manier is om de vloeibare chocolade op een marmeren plaat te gieten en deze langzaam af te koelen, terwijl de chocolade over zichzelf wordt gevouwen, zodat die kristallen op één lijn komen en wat structurele integriteit creëren.

Maar Pedemont en de meeste andere moderne makers gebruiken een machine die gemakkelijker, sneller en consistenter is.

Voordat de getempereerde chocolade volledig afkoelt en hard wordt, wordt deze in een vorm gegoten om te harden.South Pacific Cacao geeft de voorkeur aan eenvoudige rechthoeken met prints erop.

Het assortiment strekt zich meestal uit van een kokosnoot-y, smelt-in-je-hand 50 procent cacaoproduct tot een licht bittere, bloemige en harde 100 procent cacao.South Pacific Cacao's standaard reep is de 70 tot 75 procent cacao, een licht korrelig en wild smakelijke hoeveelheid die smaakt naar de beste honing die er is.Chocolate Artisan, het tweede bedrijf van Pedemont op dezelfde locatie, is gespecialiseerd in bonbons, cakes en bestellingen op maat.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp / whatsapp ： +86 15528001618 (Suzy)