Goed nieuws voor chocoladeliefhebbers: wetenschappers hebben misschien een manier ontdekt om snoep gezonder te maken.
Het met mate drinken van pure chocolade wordt al lang geprezen om zijn antioxiderende eigenschappen, maar niet iedereen kan beginnen met de rijke bitterheid.
Een onderzoeksteam van de American Chemical Society (ACS) ontdekte dat het toevoegen van pindameelschillen aan melkchocolade meer antioxidanten kan opleveren dan donkere varianten, zonder de romige of lichte textuur in gevaar te brengen.
Toen het aan een groep smaaktesters werd gegeven, gaf meer dan de helft zelfs de voorkeur aan melkchocolade met pindaschil dan de chocolade die tegenwoordig in de winkels wordt gekocht.
Eerste auteur Dr. Lisa Dean zei: “Het idee van het project begon met het testen van de biologische activiteit van verschillende soorten landbouwafval, vooral pindaschillen.”
“Ons oorspronkelijke doel was om fenolen (een klasse chemicaliën met antioxiderende eigenschappen) uit de huid te extraheren en een manier te vinden om ze met voedsel te mengen.”
Wanneer pinda's worden geroosterd tot notenboter of snoepgoed, wordt hun rode papieren korst weggegooid, wat jaarlijks resulteert in duizenden tonnen afval.
Hierdoor blijven lignine en cellulose (twee stoffen in de celwanden van planten) over, die het ruwvoergehalte van veevoer verhogen.
Het resulterende poeder wordt vervolgens gemengd met maltodextrine (een veelgebruikt voedingsadditief) om het gemakkelijker te kunnen verwerken in melkchocolade.
Dr. Dean zei: “Fenolhars is erg bitter, dus we moeten een manier vinden om dit gevoel te verlichten.”
Bij gebruik door smaaktesters ontdekte het team dat het concentraties van meer dan 0,9% kon detecteren, wat de smaak of textuur beïnvloedde.
De resultaten gepresenteerd op de virtuele conferentie en tentoonstelling ACS 2020 laten zien dat meer dan de helft van de smaaktesters zelfs de voorkeur geeft aan melkchocolade met 0,8% fenol dan de gewone variant, en dat de antioxiderende activiteit van dit monster hoger is dan die van de meeste pure chocolade.
Mensen die pure chocolade kiezen vanwege de gezondheidsvoordelen, merken misschien ook dat pure chocolade duurder is dan melkvarianten vanwege het hogere cacaogehalte.
Wetenschappers zijn van mening dat het toevoegen van pindaschillen aan melkchocolade de gezondheid tegen dezelfde kosten kan verbeteren.
Ze erkennen het risico op allergieën, maar elke chocolade die rijk is aan pinda's moet worden geëtiketteerd als bevattende veel voorkomende allergenen.
Om deze bezorgdheid weg te nemen, zijn wetenschappers van plan koffiedik en ander afval op een vergelijkbare manier te testen.
Ze hopen ook te ontdekken of de antioxidanten in pindaschillen de houdbaarheid van notenboters kunnen verlengen, die door hun hoge vetgehalte snel zullen bederven.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel/whatsapp:+86 15528001618(Suzy)