Er is een gezegde in de chocolade-industrie.Wanneer je kijkt naar de herkomst van de cacaobonen, kun je beschouwd worden als een echte chocolade-oude chauffeur.

Bijvoorbeeld 70% chocolade van verschillende merken, je zult merken dat de smaak ook anders is.Uiteraard zal ook de smaak en textuur van het uiteindelijke dessert anders zijn.Om beter te begrijpen hoe u de gewenste chocolade kunt kiezen, is dit het doel van ons artikel van vandaag.

Zoals wijn en koffie.Als gewas hebben verschillende neerslag, zonlicht, temperatuur, bodem, geesteswetenschappen, enz. allemaal invloed op de smaak van cacaobonen.Deze beïnvloedende factor wordt Terroir (terroir) genoemd.

Het zijn deze details die gemakkelijk over het hoofd worden gezien door consumenten en die samen de smaak in onze mond creëren.

01

Wat zijn de belangrijkste soorten cacao?

Criolo

Criollo

Het is een uitstekend product in cacao.Deze cacaoboon heeft een bloemige, fruitige en nootachtige geur.Maar de vrucht is klein en ziek, dus de opbrengst is zeer beperkt.

Frastro

Forastero

Vergeleken met de eerstgenoemde is de vitaliteit van Forastero veel sterker en is de productie veel hoger dan die van andere variëteiten, goed voor meer dan 80% van de cacaoproductie in de wereld.Het heeft een hoog tanninegehalte en een sterke bitterheid.Het wordt dus vaak niet alleen gebruikt om chocolade te maken.

Trinidad

Trinitario

Het is een kruising tussen Criollo en Forastero Frostello.Het heeft zowel een hoogwaardige smaak als een hoge opbrengst.Het heeft meestal smaken zoals kruiden, aarde en fruit.

Peru

Nationaal

Het is een variant van Frostro, een soort die uniek is voor Peru.Het wordt alleen geproduceerd in Ecuador en heeft een uniek kruidig, bloemig en fruitig aroma.

02

Waar ligt het belangrijkste cacaoproductiegebied?

We zien dat cacaobomen voornamelijk verspreid zijn op de 20° noord-zuidbreedte van de evenaar.Dit komt omdat cacaobomen graag groeien in een omgeving met hoge temperaturen en hoge luchtvochtigheid.Er zijn zoveel productiegebieden voor cacaobonen, dus we zullen ze hier niet herhalen.Aan het einde van dit nummer stellen we ze samen met de chocolademerken voor.

03

Wat zijn chocoladesoorten met één en gemengde oorsprong?

Gemengde originechocolade

Met de opkomst van de vroege industrie was de bron van cacaobonen in handen van sojahandelaren.Grote chocoladebedrijven verzamelen bonen van verschillende kwaliteit van over de hele wereld en voegen veel suiker, smaakstoffen en emulgatoren toe om de meest voorkomende industriële chocolade op de markt te maken.

Later denken sommige mensen dat ‘mixen’ een kunst is, net als de westerse oenologie.

Om complexere en uniekere chocoladesoorten na te streven, zijn makers en merken van hoge kwaliteit begonnen met het selecteren van verschillende pure cacao, deze in specifieke verhoudingen te mengen en deze te verwerken tot chocolade die anders is dan industriële chocolade en beter smaakt.

Single origin chocolade Single origin chocolade

Single kan een enkel gebied, een enkele plantage of zelfs een enkel landgoed zijn.In tegenstelling tot industriële chocolade wil chocolade uit één bron de retentie maximaliseren en de unieke smaken van verschillende productiegebieden benadrukken.

En wat zijn de Bean to bar en Tree to bar chocolaatjes die vaak genoemd worden door chocoladeveteranen?

04

Wat is bean-to-bar-chocolade?

Bean to bar, van bonenpeulen tot chocoladerepen, ook wel rauwe bonen-geraffineerde chocolade genoemd, is een concept geboren in 2000. Ze ontdekten dat chocolade, net als koffie en wijn, zijn eigen unieke smaak heeft, en de vorming van deze smaken ligt in de cacaopeul zelf.

Dus begonnen deze producenten cacaobonen te selecteren, en nadat ze gedroogde cacaobonen hadden gekocht, gebruikten ze hun eigen methoden om verwerkte chocolade te maken.Dit maakt geraffineerde chocolade met rauwe bonen ook duurder dan industriële chocolade.

In 2015 besteedden enkele grotere chocoladebedrijven aandacht aan deze chocolade, die geliefd is bij chocoladefans, en begonnen dit concept te gebruiken om chocolade te produceren.

05

Wat is Tree to Bar-chocolade?

De verbeterde versie van Bean to bar is Tree to bar.Tree to bar, zoals de naam al aangeeft, van cacaoboom tot chocoladereep, ook wel plantagechocolade genoemd.De gebruikte cacaobonen zijn van dezelfde soort en dezelfde partij cacao van dezelfde plantage.

Zonder de tussenschakel, van het planten, plukken, fermenteren, bakken, malen, fijnmalen, het toevoegen van hulpstoffen (of niet), het aanpassen van de temperatuur, het vormen, verpakken, wordt een hele reeks chocoladeproductieprocessen voltooid in het land waar de cacao wordt verbouwd. zelfs de cacaoteeltlocatie.

Dit betekent dat het puurder en origineler is en de unieke smaak van hoogwaardige cacao herstelt.Het terroir van een gebied verandert elk jaar, dus elk stukje Tree to Bar-chocolade kan uitverkocht zijn.

Het terroir-fermentatie-bakproces bepaalt de kwaliteit en smaak van de uiteindelijke chocolade.Het is anders dan andere chocolaatjes die in het land van herkomst nabij de evenaar worden gebakken en vervolgens in chocoladefabrieken in verschillende landen worden verwerkt.

De makers van Tree to bar staan ​​in nauw contact met de telers en gebruiken de expertise van de telers om het unieke fermentatieproces van elke cacaosoort te perfectioneren.Sommige merken zullen ook chocoladefabrieken direct op het terrein opzetten om lokale telers op te leiden en de plantomgeving te verbeteren.Begrijp fundamenteel de uiteindelijke smaak van chocolade.

Net als bij koffie kunnen we Bean/Tree-to-bar-chocolade gezamenlijk fijne chocolade noemen.Het lijdt geen twijfel dat andere industriële emulgatoren en vetadditieven dan cacaoboter vrijwel onzichtbaar zijn in de ingrediëntenlijst van echte boetiekchocolade.

Het eerste boek is de “Chocolate Bible Skills” van de FERRANDI School in Parijs

Na het lezen van dit boek krijgt u: 42 professionele bedieningsvaardigheden.Chocoladecrèmevullingen, decoraties, snoepjes, cakes, borden, ijsproducten en zelfs drankjes.70 recepten op masterniveau.

De tweede is “The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates” van chocoladevakman Li Yuxi, onder toezicht van de culinair directeur van Fuwan Manor.Perfecte interpretatie van “Tree to dessert”, diepgaande analyse van cacao.

Na het lezen van dit boek krijg je: chocolade tempereren, ganache, mouleren, coaten, zandstralen, decoreren.De nieuwste en meest modieuze vaardigheden voor het maken van chocoladebonbons.Bean to bar vakmanschap van fijne chocolade (laadvermogen).

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)