Er is een gezegde in de chocolade-industrie.Als je kijkt naar de herkomst van de cacaobonen, kun je worden beschouwd als een echte chocolade oude chauffeur.

Bijvoorbeeld 70% chocolade van verschillende merken, je zult merken dat de smaak ook anders is.Natuurlijk zullen de smaak en textuur van het uiteindelijke dessert ook anders zijn.Om beter te begrijpen hoe u de gewenste chocolade kunt kiezen, is dit het doel van ons artikel van vandaag.

Zoals wijn en koffie.Als gewas hebben verschillende neerslag, zonlicht, temperatuur, bodem, menswetenschappen, enz. allemaal invloed op de smaak van cacaobonen.Deze beïnvloedende factor wordt Terroir (terroir) genoemd.

Het zijn deze details die gemakkelijk over het hoofd worden gezien door consumenten die samen de smaak in onze mond creëren.

01

Wat zijn de belangrijkste cacaosoorten?

Creools

Creools

Het is een uitstekend product in cacao.Deze cacaoboon heeft een bloemige, fruitige en nootachtige geur.Maar de vrucht is klein en ziek, dus de opbrengst is zeer beperkt.

Frastro

Vreemdeling

Vergeleken met de eerste is de vitaliteit van Forastero veel sterker en is de output veel hoger dan die van andere variëteiten, goed voor meer dan 80% van de cacaoproductie in de wereld.Het heeft een hoog tanninegehalte en een sterke bitterheid.Het wordt dus vaak niet alleen gebruikt om chocolade te maken.

Trinidad

trinitarisch

Het is een kruising tussen Criollo en Forastero Frostello.Het heeft zowel een hoogwaardige smaak als een hoge opbrengst.Het heeft meestal smaken zoals kruiden, aarde en fruit.

Peru

nationaal

Het is een variant van Frostro, een soort die uniek is voor Peru.Het wordt alleen in Ecuador geproduceerd en heeft een uniek kruidig, bloemig en fruitig aroma.

02

Waar is het belangrijkste cacaoproductiegebied?

We zien dat cacaobomen voornamelijk verspreid zijn op de 20° noord-zuid breedte van de evenaar.Dit komt omdat cacaobomen graag groeien in een omgeving met een hoge temperatuur en een hoge luchtvochtigheid.Er zijn zoveel gebieden waar cacaobonen worden geproduceerd, dat we ze hier niet zullen herhalen.Aan het einde van dit nummer stellen we ze samen met de chocolademerken voor.

03

Wat zijn single-origin en mixed-origin chocolaatjes?

Chocolade van gemengde oorsprong

Met de opkomst van de vroege industrie was de bron van cacaobonen in handen van sojahandelaren.Grote chocoladebedrijven zullen bonen van verschillende kwaliteit van over de hele wereld verzamelen, veel suiker, smaakstoffen en emulgatoren toevoegen om de meest voorkomende industriële chocolade op de markt te maken.

Later denken sommige mensen dat “mengen” net als de westerse oenologie een kunst is.

Om complexere en unieke chocolaatjes na te streven, zijn makers en hoogwaardige merken begonnen verschillende pure cacao te selecteren, deze in specifieke verhoudingen te mengen en ze te verwerken tot chocolaatjes die anders zijn dan industriële chocolaatjes en beter smaken.

Single origin chocolade Single origin chocolade

Single kan een enkel gebied, een enkele plantage of zelfs een enkel landgoed zijn.In tegenstelling tot industriële chocolade, wil single-source chocolade de retentie maximaliseren en de unieke smaken van verschillende productiegebieden benadrukken.

En wat zijn de Bean to bar en Tree to bar chocolaatjes die vaak worden genoemd door die chocoladeveteranen?

04

Wat is bean to bar chocolade?

Bean to bar, van bean pods tot chocoladerepen, ook wel raw bean geraffineerde chocolade genoemd, is een concept geboren in 2000. Ze ontdekten dat chocolade, net als koffie en wijn, zijn eigen unieke smaak heeft, en de vorming van deze smaken ligt in de cacao pod zelf.

Dus begonnen deze producenten te selecteren uit cacaobonen, en na het kopen van gedroogde cacaobonen, gebruikten ze hun eigen methoden om verwerkte chocolade te maken.Dit maakt rauwe bonen geraffineerde chocolade ook duurder dan industriële chocolade.

Tegen 2015 besteedden enkele grotere chocoladebedrijven aandacht aan deze chocolade, die geliefd is bij chocoladefans, en begonnen ze dit concept te gebruiken om chocolade te produceren.

05

Wat is Tree to Bar-chocolade?

De verbeterde versie van Bean to bar is Tree to bar.Tree to bar, zoals de naam al aangeeft, van cacaoboom tot chocoladereep, ook wel plantagechocolade genoemd.De gebruikte cacaobonen zijn van dezelfde variëteit en dezelfde partij cacao van dezelfde plantage.

Zonder de tussenschakel, van planten, plukken, fermenteren, bakken, malen, fijn malen, toevoegen van hulpstoffen (of nee), temperatuurregeling, vormgeven, verpakken, wordt een heel chocoladeproductieproces voltooid in het cacaoteeltland of zelfs de cacaoteeltlocatie.

Dit betekent dat het puurder en origineler is en de unieke smaak van hoogwaardige cacao herstelt.Het terroir van een gebied verandert elk jaar, dus elk stuk Tree to bar-chocolade kan uitverkocht zijn.

Het terroir-fermentatie-bakproces bepaalt de kwaliteit en smaak van de uiteindelijke chocolade.Het is anders dan andere chocolaatjes die in het land van herkomst rond de evenaar worden gebakken en vervolgens in chocoladefabrieken in verschillende landen worden verwerkt.

De makers van Tree to bar staan ​​in nauw contact met de telers en gebruiken de expertise van de telers om het unieke fermentatieproces van elke cacaosoort te perfectioneren.Sommige merken zullen ook direct ter plaatse chocoladefabrieken opzetten om lokale telers op te leiden en de plantomgeving te verbeteren.Begrijp de uiteindelijke smaak van chocolade fundamenteel.

Net als bij koffie, kunnen we Bean/Tree to bar chocolate samen noemen als fijne chocolade.Het lijdt geen twijfel dat industriële emulgatoren en andere vetadditieven dan cacaoboter bijna onzichtbaar zijn in de ingrediëntenlijst van echte boetiekchocolade.

Het eerste boek is de “Chocolate Bible Skills” van de FERRANDI School in Parijs

Na het lezen van dit boek krijgt u: 42 professionele bedieningsvaardigheden.Chocoladeroomvullingen, decoraties, snoepjes, cakes, borden, ijsproducten en zelfs drankjes.70 recepten op masterniveau.

De tweede is "The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates" van chocoladevakman Li Yuxi, onder toezicht van de culinaire directeur van Fuwan Manor.Perfecte interpretatie van "Tree to dessert", diepgaande analyse van cacao.

Na het lezen van dit boek krijg je: chocolade temperen, ganache, gieten, coaten, zandstralen, decoreren.De nieuwste en meest modieuze vaardigheden om bonbons te maken.Bean to bar fijn chocolade vakmanschap (laadvermogen).

meer weten over chocolademachine, neem dan contact op met: suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618 (suzy)